Sernik z rosą albo z pianką. Prawie jak kupny.

 

W rodzinie mojego męża krąży taka pochwała, wspominana od czasu do czasu z uśmiechem: "prawie tak dobre jak kupne". Po niej następuje anegdota, jak to niegdyś taki tekst skierowała do mojej teściowej jej siostra, chcąc pochwalić jeden z jej wypieków. Jedząc ten sernik przypomniałam sobie o owym pochlebstwie Był rzeczywiście prawie jak z cukierni, dobrej cukierni, ale nie taki jak inne serniki, które robiłam. Może to przez dodatek mleka i zagęszczenie go skrobią, co spowodowało, że smak sera nie był taki intensywny. Oczywiście sernik był bardzo smaczny, bo przecież użyłam najlepszych składników: wiejskich jaj, świetnego tłustego sera, prawdziwej wanilii, ale zrozumiałam na czym polegają kupne serniki i ich papierowy smak. Mianowicie jeżeli ująć by połowę sera, zastąpić wodą i dodać jeszcze więcej skrobi to już w ogóle byłby jak kupny. Ciotka męża byłaby wniebowzięta. Ja jednak wolę pozostać przy "prawie". Sernik jest delikatny i ładnie się prezentuje, w sam raz na święta albo na rodzinną uroczystość. Powinien zachwycić większość ciotek, babć i teściowych, męska część rodziny też z pewnością nie pogardzi.

Tort makowo-kawowy. Świąteczno-urodzinowy.

Nie pamiętam kiedy ostatnio zrobiłam dwa razy taki sam tort. Przeważnie sprawa wygląda tak, że mam ochotę na jakieś połączenie smakowe i kombinuję. Robię notatki jakie smaki, w których warstwach umieścić i jakich produktów mogę użyć. Tym razem miałam ochotę na klasykę a czas świąteczny ku temu sprzyjał. Co było najgorsze? Nie mogłam się zdecydować. Czy zrobić orzechowe blaty (uwielbiam) i tort orzechowo-kawowy, czy orzechową masę a za to blaty makowe i tort makowo-orzechowy czy też może masę kawową i tort makowo-kawowy. Chodziłam, myślałam,  smak sobie wyobrażałam. W końcu decyzję podjęłam i zdecydowanie ten tort moją zachciankę spełnił. Mam nadzieję, że na dość długo bo torty robię na prawdę okazjonalnie.

Baba z chleba żytniego. Sochaczewska.

Czy ktoś z Was dowiedział się w szkole co jadano na obiadach czwartkowych? Bo ja bym była bardzo ciekawa. Swojego czasu sporo czytałam artykułów o kuchni staropolskiej. Fascynował mnie ten temat. Na tle tych zainteresowań moją uwagę przykuła baba sochaczewska z chleba żytniego, wpisana na listę produktów tradycyjnych woj. mazowieckiego. Ponieważ mój mąż pochodzi z Sochaczewa postanowiłam z ciekawości upiec ją choćby jeden raz. Dla podtrzymania tradycji.

Trochę informacji o owym wypieku.

Przepis na babę z chleba żytniego został zaczerpnięty z rękopisu znajdującego się wśród zbiorów Muzeum Ziemi Sochaczewskiej i Pola Walk nad Bzurą. Rękopis ten odnaleziono w budynku nieistniejącego dziś zajazdu sochaczewskiego. Brak jest w tym rękopisie oznaczenia daty jego powstania oraz autora, jednakże można przypuszczać, że była nią osoba pełniąca w zajeździe funkcję kucharza *

Stynka - ryba pachnąca ogórkiem. I o tym jakie ryby są najlepsze na świecie.

Miał być post pod tytułem "tania ryba" bo zaczęło się od świeżych szprotek: całe 7 zł/kg. Namierzyłam je już w zeszłym roku, przewertowałam przepisy, ale nim miałam sposobność zakupić sezon na nie minął. W tym roku się udało. Małe tanie rybki, przygotowane zgodnie z przepisem Nigelli zostały ocenione przez dziecko: "Mamo, te ryby są najlepsze na świecie." Wpadłam w osłupienie, bo rzadko kiedy słyszę z jego ust taki komplement o czymś, co nie ma w składzie czekolady.

Kolejna wizyta w sklepie w celu zakupu szprotek sprawia, że wychodzę ze stynkami. Pamiętałam je z jakiegoś programu Okrasy. Sprzedawca rozpływał się w zachwytach i nie ukrywał zdziwienia, że taki towar mu się trafił.  Rybki trochę droższe (chyba 20 zł/kg) ale taka okazja może się nie powtórzyć. 

Czekając na pociąg, ze stynkami w torbie, przeglądam przeterminowaną prasę za pół ceny i zauważam lutowy numer "Kuchni" gdzie na okładce widnieje tytuł "Stynka spod lodu. Zimowa ryba pachnąca ogórkiem."

Cykoria duszona w maśle

Kolejne niezbyt łatwe i niezbyt popularne warzywo (po brukselce, brukwi i modnym jarmużu). Im dłużej trwa zima, tym bardziej się skupiam na takich wyzwaniach, opierając pokusie kupowania importowanych kalafiorów, brokułów, cukinii czy pomidorów. To warzywo lokalne i sezonowe więc należy z niego korzystać i teraz jest na to czas.

Cykoria popularna jest w przeróżnych sałatkach, albo jako "łódeczki" wypełniane pastami czy sałatkami, czasami jest bardziej ozdobą niż głównym składnikiem. Pierwszy przepis, do wykorzystania którego zużyłam wreszcie całą ich zakupioną tackę, to kompilacja przepisów z książki Julii Child "Francuski szef kuchni". Tej samej, z której robiłam już wielokrotnie m.in. wołowinę po burgundzku. O ile przepisy w niej są dla mnie nieco zamotane (dla wytrwałych na końcu podaję uzasadnienie na przykładzie, bo może tylko ja się czepiam), to ogólne wskazówki i rady uważam za bardzo przydatne, więc zacytuję te najważniejsze, bo może nie każdy wie (ja nie wiedziałam), jak się z cykorią obchodzić.

Brukselka z patelni. Oswojona.

Mam taki wewnętrzny podział na łatwe i trudne warzywa. Łatwe to ziemniak, burak, marchew, fasolka, kapusta... Trudne to warzywa ostre (kalarepa, rzepa, brukiew) albo z goryczką (cykoria, brukselka) albo o trudnej konsystencji (łykowaty jarmuż). Istnieją dla mnie tylko w kilku odsłonach a czasami nawet w zaledwie jednej, np. z rzepy robię tylko surówkę, wielokrotnie testowany jarmuż uważam za zjadliwy tylko po dokładnym rozdrobnieniu jak w tych kotlecikach, kalarepę jadam tylko w zupie jarzynowej.

Zupa z brukwi na gęsinie i przypomniane warzywa

Zapomniane warzywa są ostatnio bardzo modne. Co tam zupa ziemniaczna czy ciasto marchewkowe, zupa z topinaburem i ciasto z pasternakiem to dopiero coś. Czy mnie ta moda również dopadła? Sama nie wiem ale ja po prostu zawsze kupowałam dziwne rzeczy, przynajmniej raz na spróbowanie, albo eksperymentuję z ich uprawą. Taka zwykła ciekawość. Możecie zobaczyć u mnie topinambur i pasternak, jarmuż, a także owoce; jagody kamczackie, pigwę i pigwowca ale przerabiałam też salsefię a nawet buraki cukrowe. Zresztą na swoje usprawiedliwienie mam też to, że ja to robiłam nim ta moda do mnie dotarła. Żółtą brukiew pierwszy raz kupiłam 3-4 lata temu i nawet nie bardzo wtedy wiedziałam co z nią zrobić. Jedyny przepis jaki wtedy znalazłam to prezentowana dzisiaj kaszubska zupa z brukwi na gęsinie. Zresztą nie tylko z brukwią miałam problem, w moim domu rodzinnym jadło się tak mało rodzajów warzyw, że dynia, brukselka, szpinak czy cykoria były dla mnie takim samym kulinarnym wyzwaniem jak jarmuż, salsefia, pasternak, topinambur czy właśnie brukiew.

Zastanawiam się też czasami dlaczego niektóre warzywa zniknęły z powszechnego użytku. Są teorie, że np. brukiew źle się kojarzyła: z biedą, głodem ale z tego samego powodu rzadkością powinny być też ziemniaki a przecież nie są. Może niektóre warzywa są trudne w smaku czy przygotowaniu? Brukiew jest twarda, ciężko się ją obiera a do tego ostrawa i mniej wszechstronna niż ziemniaki. Z drugiej strony dla mnie kalarepa też jest "trudna" a jednak powszechnie dostępna. Ciekawe czy macie jakieś teorie?

Bigos bez mięsa

 

Bigos bez mięsa to dobry przykład jak ewoluuje kuchnia. Niegdyś bigos to było typowo mięsne danie bez kapusty. Potem pojawił się "bigos z kapustą" a już my nie wyobrażamy sobie bigosu bez kapusty, za to bez mięsa - owszem. Przedstawiam zatem bigos, który już niewiele ma wspólnego z pierwowzorem ale pewnie to, że tak jak klasyczny nabiera smaku długo gotowany i odgrzewany.

Właściwie mogłabym napisać bigos wegetariański a nawet wegański, ale ponieważ "wege" nie jestem może byłaby to hipokryzja albo nawet hipsterstwo? Napisałam więc po prostu bezmięsny. Tym bardziej, że nie zawsze jest on ściśle wegetariański, bo jeżeli akurat mam, to nie unikam dodatków nie-roślinnych i np. bardzo chętnie smażę cebulę na smalcu np. gęsim. Obowiązkowo też pamiętajcie o tym daniu po upieczeniu gęsi, niech Wam ręka zadrży gdyby przyszło Wam do głowy wylać nadmiar wytopionego tłuszczu. Takie resztki nadadzą temu prostemu daniu wyjątkowy smak.

Piernik staropolski cz II

Post na rozgrzewkę po długiej przerwie.

Ciasto na piernik staropolski oczywiście się doczekało. Dobrze, że jak zwykle zmniejszyłam ilość cukru o połowę bo dla mnie był w sam raz słodki. Piernik wychodzi na prawdę spory. Obdarowałam dwie rodziny i jeszcze nam zostało. Wielu osobom szczególnie przypadła do gustu masa orzechowa. Mi najbardziej smakowało samo ciasto w czekoladzie (warto użyć dobrej) ale byli też tacy co jedli piernik bez polewy. 

Przepisy różnią się między sobą ostatnim etapem. U jednych same upieczone blaty leżakują kilka dni inni przekładają od razu i piernik leżakuje pod obciążeniem. U mnie gotowy piernik zabezpieczony przed wysychaniem (zawinięty w papier i w folię) też wytrzymał długo i chyba nawet robił się coraz lepszy. Dlatego prace wykończeniowe można rozłożyć na różne sposoby, jak nam pasuje.

Francuska zupa cebulowa

Poświętomarciński gar gęsiego rosołu to u mnie coroczny pretekst do przepysznej zupy cebulowej. Przejrzałam niegdyś wiele przepisów i w zasadzie wszystkie są podobne, ale ostatecznie upodobałam sobie ten z Kwestii Smaku. Na pewno nie dodaję cukru jak niektórzy proponują. Długo karmelizowana cebula (na małym ogniu nawet ponad godzinę) jest tak słodka, że nie wyobrażam sobie jeszcze jej dosładzania. Próbowałam też flambirowania po wlaniu do niej brandy, ale przeważnie alkohol tak szybko wsiąkał, że pojawiał się, co najwyżej nikły płomyk. Tymianek za to nie jest obowiązkowy ale daje tak niezwykły aromat, że nie wyobrażam sobie cebulowej bez jego dodatku.