Cykoria duszona w maśle

Kolejne niezbyt łatwe i niezbyt popularne warzywo (po brukselce, brukwi i modnym jarmużu). Im dłużej trwa zima, tym bardziej się skupiam na takich wyzwaniach, opierając pokusie kupowania importowanych kalafiorów, brokułów, cukinii czy pomidorów. To warzywo lokalne i sezonowe więc należy z niego korzystać i teraz jest na to czas.

Cykoria popularna jest w przeróżnych sałatkach, albo jako "łódeczki" wypełniane pastami czy sałatkami, czasami jest bardziej ozdobą niż głównym składnikiem. Pierwszy przepis, do wykorzystania którego zużyłam wreszcie całą ich zakupioną tackę, to kompilacja przepisów z książki Julii Child "Francuski szef kuchni". Tej samej, z której robiłam już wielokrotnie m.in. wołowinę po burgundzku. O ile przepisy w niej są dla mnie nieco zamotane (dla wytrwałych na końcu podaję uzasadnienie na przykładzie, bo może tylko ja się czepiam), to ogólne wskazówki i rady uważam za bardzo przydatne, więc zacytuję te najważniejsze, bo może nie każdy wie (ja nie wiedziałam), jak się z cykorią obchodzić.

• Po pierwsze, to Julia wcale nie uważa, że cykoria jest trudna a wręcz pisze, że jest warzywem pięknym i uważanym za ekskluzywne.
• Cykorię kupuje się "szczelnie domkniętą u szczytu".
• Na jedną osobę przeznacza się 2-3 główek cykorii.
• "Ze względu na nieco gorzki smak cykorię można zblanszować przez 10 min w osolonym wrzątku przed dalszym przyrządzaniem. Takie postępowanie jest szczególnie zasadne jeśli przygotowujemy cykorie z końca sezonu. Blanszowanie przyspiesza też przyrządzanie potraw."
• "Małym nożykiem odkrój wszystkie przebarwione części z dolnego końca każdej cykorii uważając przy tym żeby nie obluzować zewnętrznych liści. Cykoria ma lekko gorzkawy smak, który najprawdopodobniej koncentruje się w korzeniu, jeśli chcesz wytnij stożkowy głąb każdej główki. Przepłucz cykorię zimną woda i osusz."
• Gotowana/zapiekana pasuje do pieczeni, steków, kotletów a szczególnie do cielęciny i kurczaka.

 

Cykoria duszona w maśle

Składniki:

• 6 cykorii
• ok 50g masła (może być klarowane)
• 1-2 łyżeczek soku z cytryny
• sól i pieprz
• opcjonalnie świeże zioła: tymianek, rozmaryn.*

oraz

• garnek o pojemności ok. 1,5 l z osolonym wrzątkiem
• naczynie żaroodporne z przykryciem (u mnie pokrywka od szkła żaroodpornego + folia aluminiowa)**

Wykonanie:
 
1. Obraną i umytą cykorię (ew. z wydrążonym delikatnie głąbem) wrzucić do wrzątku, poczekać aż woda zacznie wrzeć i gotować na małym ogniu bez przykrycia, przez 10 minut.
2. Cykorię odcedzić i zostawić do przestudzenia (albo przepłukać zimną wodą).
3. Piekarnik rozgrzać do 180 stopni.
4. Każdą główkę cykorii delikatnie wycisnąć, żeby usunąć jak najwięcej wody.
5. Ułożyć cykorię w naczyniu (ułożyłam przekrojone na pół, bo w ten sposób zakryły całe dno naczynia. Jeżeli ktoś obawia się goryczy powinien też wyciąć jak najwięcej głąba. Przekrojenie cykorii na pół ułatwia sprawę).
6. Obłożyć cykorię wiórkami masła, skropić sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem. Ewentualnie dołożyć świeże zioła.
7. Przykryć szczelnie naczynie (pokrywką lub folią aluminiową) i wstawić do piekarnika. Piec 0,5 - 1*** godz.
8. Przed podaniem można posypać jeszcze świeżo mielonym pieprzem.

* albo jak u Juli: natka pietruszki do posypania.
** myślę, że z powodzeniem można to samo robić na patelni na małym ogniu pod przykryciem wtedy jednak lepie użyć klarowanego masła.
*** spory margines różnicy, ale Julia radzi, że jak ma się czas, to dodatkowe 30 min obróbki tylko polepszy smak potrawy. Bez blanszowania nakazuje dusić nawet 1,5 godz.

Danie z powodzeniem można przygotować wcześniej i odgrzać.

A oto przykład dlaczego przepisy nie zawsze są dla mnie zrozumiałe i dlaczego zdarza się, że czytam je po kilkanaście razy, żeby zrozumieć a i tak nie raz coś mi umknie. I przy okazji o tym jak powstała moja wersja cykorii duszonej w maśle.
 
Oryginalny przepis na cykorię duszoną w maśle:

Wcześniej rozgrzej piekarnik do 180 stopni.

Ułóż główki cykorii w żaroodpornym naczyniu (ułożyłam w szkle żaroodpornym), upieką się równomiernie, jeśli zmieścisz je w jednej warstwie, ale w razie konieczności ułóż dwie.

Dodaj sól, wodę, sok z cytryny i masło. Na wierzchu połóż papier do pieczenia, aby cykoria zachowała wilgoć i nie spaliła się w piekarniku. Przykryj naczynie (dodatkowo pokrywką) i gotuj na małym ogniu (do tej pory cały czas była mowa o piekarniku i nagle mamy ni stąd, ni zowąd gotowanie na ogniu, na początku myślałam, że chodzi o ogień w piekarniku, później jednak doszłam do wniosku, że raczej chodzi o kuchenkę ale było już za późno, bo jak niby miałam to zrobić w moim szkle?) przez 20 minut lub do czasu, gdy cykoria lekko zmięknie, a płyn zredukuje się o połowę (redukcja płynu w moim naczyniu przykrytym papierem i pokrywką nie następuje). Duś na środkowym poziomie wcześniej rozgrzanego piekarnika (i znowu deus ex machina i przeskakujemy do piekarnika, przydałoby się przynajmniej słówko "następnie") przez około 1,5 godziny, aż cykoria przybierze bladozłocistą barwę i niemal cały płyn wyparuje (muszę jednak koniecznie kupić takie nieszczelne naczynie). Potrawa będzie pięknie pachnieć cykorią, masłem i cytryną. (Można ją przyrządzić z wyprzedzeniem i podgrzać)

Ułóż cykorię na gorącym talerzu lub półmisku i posyp natką pietruszki. (natki pietruszki nie ma w składnikach i jej nie kupiłam, dlatego dodałam inne świeże zioła)

Przy kolejnym podejściu wykorzystałam część innego niemal identycznego przepisu z tej książki ("Podsmażana cykoria z czarnym sosem maślanym") i zblanszowałam wcześniej cykorię. Ponieważ wody nie da się idealnie odcisnąć więc już jej nie dodawałam. Tak więc z dwóch przepisów powstał jeden mój.