niedziela, 11 maja 2014

Boeuf bourguignon. Julio, a co z marchewką?


Danie kusiło mnie odkąd obejrzałam film Julie&Julia. Wreszcie nadarzyła się okazja. Teraz robiąc wpis przejrzałam Internet i oczom nie wierzę: wszędzie obok kawałków mięsa pomarańczowi się marchewka. Nawet w przepisach, gdzie za źródło jest podawana właśnie Julia. Już myślałam, że ją przeoczyłam czytając listę składników co mi się czasami zdarza, ale nie. W tym akurat przepisie marchewki rzeczywiście nie ma.

Danie jest w zasadzie idealne. Świetnie sprawdza się na święta i gdy mamy gości. 2-3 dni w lodówce podziałały tylko na jego korzyść. Mięso można dusić zarówno w piekarniku jak i na kuchence. Tym razem podczas duszenia musiałam wyjść, więc robiłam je w piekarniku. Gdybym była w domu zdecydowanie wybrałabym duszenie w garnku na gazie. Wołowinę podałam z bagietką, a o dodatki zadbali goście: były buraczki z chrzanem i surówka z cykorii.
Przepis ma jednak też dwie wady. Prosty punkt jakim jest obsmażanie wołowiny to pryskanie, poparzenia i konieczność ponownego sprzątania kuchni w promieniu metra od patelni. Po drugie zajmuje w książce prawie cztery strony. Lubię mieć na blogu przepisy, do których będę wracać, żeby ich po książkach nie szukać ale normalnie nie chce mi się przepisywać:) W mojej wersji starałam się uprościć niektóre czynności i ograniczyć liczbę zużywanych naczyń.

Jeszcze jedna ogólna uwaga odnośnie książki. Z jednej strony przepisy są bardzo dokładne i precyzyjne np. dokładne wymiary pokrojonych kawałków, objętości naczyń a z drugiej strony mnóstwo nieścisłości albo czynności, których nie rozumiem chociażby: "Tłuszcz po usmażeniu zlej z patelni" ale gdzie? wylać czy dodać do mięsa? albo oczekiwanie, że podczas duszenia w żaroodpornym przykrytym naczyniu płyn się będzie redukował.


Boeuf bourguignon. Wołowina po burgundzku.
Na podstawie książki "Julia Child. Francuski szef kuchni". 



Składniki. Dla 6 osób. (W święta byliśmy raczej przejedzeni więc u nas wystarczyło dla sześciu osób na dwa obiady:))
  • 170g surowego niesolonego chudego boczku
  • olej do smażenia
  • duża patelnia
  • 1,4 kg chudej wołowiny na gulasz (użyłam udźca) pokrojonej na kawałki 5-8 cm i osuszonej papierowymi ręcznikami
  • naczynie żaroodporne o pojemności 4 litrów
  • 1,5 szklanki wyrazistego, młodego czerwonego wina jak macon, burgund albo mountain red (nie byłam przygotowana, użyłam takiego jakie miałam i... połowy bo Julia zaleca 3 szklanki)
  • ok. 2 szklanek bulionu wołowego (to dla mnie najtrudniejszy składnik na szczęście tym razem gotowałam wołowinę na pasztet więc bulion miałam przy okazji)
  • 1 łyżka przecieru pomidorowego
  • 2-3 zmiażdżone ząbki czosnku
  • 1/2 łyżeczki tymianku
  • 1 liść laurowy
  • sól do smaku
1. Rozgrzać piekarnik do 160 stopni
2. Pokroić boczek na kawałki 25 mm na 6 mm i przyrumienić na patelni z dodatkiem odrobiny oleju aby wytopić tłuszcz. Tłuszcz zostawić na patelni a gotowy boczek przełożyć do żaroodpornego naczynia.
3. Tłuszczu na patelni powinno być ok 2 mm jeżeli jest za mało dodać oleju i mocno rozgrzać (ma prawie dymić).
4. Porcjami obsmażać ze wszystkich stron kawałki wołowiny. Gotowe przekładać do naczynia żaroodpornego.
5. Na patelnię wlać wino, odmoczyć ewentualne pozostałości i wszystko przelać do naczynia.
6. Dodać bulionu tyle, by niemal przykryć mięso.
7. Dodać pozostałe składniki: przecier pomidorowy, czosnek, tymianek, liść laurowy i ewentualnie sól. Wymieszać.
8. Dusić 3 godziny lub dłużej aż wołowina zmięknie.

Po uduszeniu wołowiny całość przełożyłam do garnka.

Pieczarki
  • 0,5 kg świeżych pieczarek
  • 0,5 łyżki oleju
  • 1,5 łyżki masła
1. Grzyby umyć, osuszyć i pokroić.
2. Na patelni rozgrzać olej i masło, smażyć grzyby na dużym ogniu 3-4 min. do przyrumienienia.
3. Dodać grzyby do uduszonej wołowiny.

Na tej samej patelni przygotować cebulki.

Cebulki
  • 200 g szalotek (powinno być ok 20 małych perłowych cebulek ale dla mnie są one niedostępne)
  • 1 łyżka masła
  • 1/2 łyżeczki soli
  • woda
1. Szalotki obrać, przekroić na pół.
2. Na patelnię włożyć cebulki, masło, sól, dolać wodę i dusić pod przykryciem do miękkości (ok 30 min).
3. Zawartość patelni dodać do wołowiny.

Sos
  • 3 łyżki miękkiego masła
  • 3 łyżki mąki
  • sól i pieprz do smaku
1. Odlać płyn z naczynia. Powinno go być ok 3 szklanek. Jeżeli jest za mało dolać bulion.
2. W wersji odchudzonej można w tym momencie zdjąć nadmiar tłuszczu.
3. Płyn zagotować i doprawić solą i pieprzem.
4. Wymieszać masło i mąkę na jednolitą gładką masę. Wymieszać z kilkoma łyżkami płynu a następnie dodać do reszty wywaru.
5. Nieustannie mieszając zagotować.
6. Sos dolać do mięsa i wszystko gotować przez 5 minut na małym ogniu.

Do podania
  • Natka pietruszki.
  • Ziemniaki lub makaron lub ryż lub bagietka.
  • Sałata lub inne warzywo.
  • Wino takie samo jak użyte do gotowania.



20 komentarzy:

  1. mam podobne spostrzeżenia, książkę uwielbiam, ale ma dla mnie pewne minusiki, między innymi to, że te przepisy właśnie ciągną się przez kilka stron. Najbardziej nie znoszę, gdy przeplatają się z innymi. Rozumiem ideę, że to program i że dania są robione paralernie, ale mi to osobiście w ksiażce przeszkadza
    część przepisów też po prostu uprościłam na swoje potrzeby
    no i tłumaczenie bywa niedokładne-np. jest jednak różnica czy dodajesz koncentrat pomidorowy czy puree:)
    na tą wołowinę się też napalałam od dłuższego czasu, bo u nas wołowina często gości
    może wypróbuję po prostu Twoją uproszczoną wersję?:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja z jednej strony rozumiem, że tłumaczy szczegółowo, ale z drugiej jak będę coś robić drugi raz to będzie mi przeszkadzało to ponowne przedzieranie się przez te opisy no i czasami chciałabym, żeby coś było wyjaśnione czemu tak robi a akurat nie jest:)
      Moja wersja jest w zasadzie identyczna do książkowej tylko starałam się zapisać przepis zwięźlej i zużywam mniej naczyń:) Nie rozumiem, po co np. podsmażać boczek na jednej patelni, zlewać tłuszcz na drugą i na niej dopiero obsmażać wołowinę. Albo zlewać wodę spod cebulek osobno (kolejne naczynie) wszystko i tak ostatecznie ląduje w jednym garze:) Gdybym miała naczynie żaroodporne, w którym jednocześnie można gotować i piec byłoby jeszcze mniej (często w przepisach jest umieszczanie czegoś w naczyniu żaroodpornym a potem gotowanie w nim na kuchni, moje szkło raczej by tego nie wytrzymało:) ).
      Co do tłumaczenia to oczywiście całkowita racja, sporo jest takich "podejrzanych" tekstów.

      Usuń
  2. Dzięki za wersję uproszczoną, bo do oryginalnej brak mi cierpliwości. Zauważyłam że w starych książkach kucharskich pomija się takie rzeczy jak właśnie zlej tłuszcz, czy wyrabiaj ciasto średni silnie i nie za długo (to jest jak i ile czasu). Doszłam do wniosku że widocznie pewne rzeczy były w tamtych czasach oczywiste tak bardzo, że nie warto było o nich pisać. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jestem za upraszczaniem jeżeli wydaje się, że niektóre czynności nie mają wpływu na ostateczny kształt potrawy:)

      Usuń
  3. Ja też dziękuję za wersję uproszczoną - przyda się na pewno...:)) Wołowinę uwielbiamy.... a tę robiłam pierwszy raz korzystając z filmiku z Julią :)) swoją drogą to ciekawostka z tą marchewką.... bo w oryginale jej nie ma a na stronach, które się na ów oryginał powołują jest.....dodać trzeba, że tylko na tych,, rodzimych,, bo na obcojęzycznych już jej nie wypatrzyłam (czyżby to taka nasza,, krajowa,, chęć ubarwienia - ,,umajenia,, potrawy.....?)
    Wołowina jest PYSZNA......a obsmżania mięsa też nie znoszę :))
    Pozdrawiam....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prawda, że ciekawe? Pomyślałam, że może w innej książce Julii jest ta marchewka, ale skoro mówisz, że na obcojęzycznych stornach nie ma to może wołowina po burgundzku ewoluowała już w wołowinę po polsko-burgundzku:)

      Usuń
    2. No nie zwiedziłam wszystkich obcojęzycznych stron... to głowy nie daję :)) ale na tych kilku marchewki nie było..... Muszę Ci jeszcze napisać, że wołowinka całkiem fotogenicznie się u Ciebie prezentuje :)) i to bez marchewki :)) ja chyba bym polegla przy robieniu zdjęcia....
      Pozdrawiam :)

      Usuń
    3. No no wiadomo:), ale statystycznie na to wychodzi:) Ja przejrzałam sporo polskich i może na jednej nie było:) A jeśli chodzi o zdjęcie to wiesz, że się zastanawiałam czy w ogóle fotografować i wrzucać?:) Na talerz wyłożyłam resztkę, która została i nie miałam już żadnych więcej dodatków oprócz tej łyżki buraczków:)) Myślę, że też byś sobie poradziła bo nic szczególnego nie zrobiłam:)

      Usuń
  4. Ożesz filmu nie znam;/ Wołowinka pycha, ja czasem dodaję selera, lubię jego słodki smak. No właśnie gdzie ta marchewka:)?

    Pozdrawiam Di:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mnie nie pytaj:) u mnie została do rosołu:)

      Usuń
  5. Oj, wygląda genialnie. Zapiszę sobie Twój przepis. To danie idealne dla mojego męża:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki. To mężowi zrób koniecznie ale mam nadzieję, że i Tobie zasmakuje:)

      Usuń
  6. Nie mogłaś zadzwonić? wpadła bym :D Aż się oblizałam, pychota!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :) To zachęcam do przetestowania:)

      Usuń
  7. niebo w gębie jak dla mnie !

    OdpowiedzUsuń
  8. Pyszności!
    Przepisy są rzeczywiście dłuuugie,ale to cecha Julii Child.
    Ja zawsze robię Boeuf w piekarniku w żaroodpornej brytfannie i kłopot znika.
    Smacznego!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też bym tak robiła.... gdybym taką brytfannę miała:))) niestety mam tylko naczynia albo do piekarnika albo na kuchenkę ale na taki żeliwny garnek choruję więc może kiedyś...

      Usuń