wtorek, 19 listopada 2013

Pasztet z gęsi



Pierwsze pasztety robiłam z aptekarską dokładnością, musiało być takie a nie inne mięso i co do grama. Przepisy analizowałam, testowałam, wychodziło różnie choć czasami były udziwnione: a to obkładanie plasterkami boczku a to robienie dziurek czy fikuśnego ciasta. Po kilku razach doszłam jednak do wniosku, że przestrzegając kilku zasad pasztet nie może się nie udać. Wszystkie zbędne dodatki odrzucam. Wszak w głównej mierze ma to być smaczne smarowidło na chleb, tylko w przeciwieństwie do kupnych - o znanej zawartości.



Na pasztet gromadzę (proporcje orientacyjne):
  • mięso (w zasadzie mięso i tłuszcz ok 2 kg) w tym sporo tłustego, mogą być dowolne kawałki kurczaka, indyka, wołowe, wieprzowe, z królika, skrawki, skórki, podroby, resztki z rosołu itd, Jeżeli mamy sporo chudego tłustość wyrównujemy słoniną, podgardlem wieprzowym, czy tłuszczem gęsim, miłe są też kawałki, z których wygotowuje się dużo żelatyny np wołowe z kością 
  • wątroba/wątróbka (ok 0,5 kg) 
  • warzywa jak do rosołu (marchewki, pietruszka, seler, por, przypalona cebula) 
  • przyprawy jak do rosołu i inne pasujące (sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, lubczyk, jałowiec, kolendra, gałka muszkatołowa) można je dodawać do gotowania, można potem do masy albo i tu i tu z tym, że do gotowania mogą być w ziarnach a później mielone. 
  • 1-2 pszenne bułki, mogą być czerstwe lub po prostu dobra bułka tarta 
  • 2-3 jaja 
  • kieliszek winiaku/brandy (opcjonalnie) 

Takiego sposobu robienia pasztetu jak opiszę nauczyła mnie teściowa. Ważne są trzy wskazówki:
- wątróbek się nie gotuje tylko zaparza (ugotowane robią się twarde i w pasztecie pozostają wątróbkowe grudki) 
- jeśli się lubi kremowe "smarowne" pasztety tak jak my to mięso trzeba zmielić bardzo drobno 
- pasztetowi dobrze robi dodatek zmielonej marchewki i mały dodatek alkoholu 


Pasztet - przepis uniwersalny
 
1. Mięso wrzucam do gara z warzywami, przyprawami, podlewam wodą, przykrywam i gotuję. Woda nie przykrywa całego mięsa. Podczas gotowania na początku trochę je obracam, mięso się kurczy a soki i tłuszcz wypływają i wtedy płynu powinno być w sam raz, Jeżeli po dłuższym czasie tak się nie stanie można wodę dolać. Gotuję mięso do miękkości, zupełnie niedbale, nie musi delikatnie pyrkać jak w rosole, i tak cała zawartość garnka stanie się pasztetem. Doprawiam na oko i tak całą masę będę doprawiać ponownie (szczególnie ważne by nie przesolić). 
2. Kiedy mięso się ugotuje, wyłączam gaz i wrzucam wątróbkę, żeby się lekko zaparzyła. 
3. Po przestudzeniu wszystkiego zawartość dzielę na odpady i 3 użyteczne części:
- odcedzony wywar 
- wątróbkę i marchewki (jak ktoś lubi może też zachować inne warzywa) 
- mięso, które należy przygotować do mielenia: oddzielić od kości i odrzucić mało apetyczne kawałki. Pamiętam jak na początku się męczyłam nad odkrojeniem skóry z surowego podgardla. Wszystko się robi jak mięso jest ugotowane. Odrzucenie wtedy kości czy zbędnej skóry trwa chwilę. 
4. Przygotowuję dużą miskę na całą masę pasztetową. 
5. Do miski wlewam wywar i wkładam bułkę lub wsypuje tartą bułkę, żeby nasiąknęły płynem. 
6. Mielę wątróbkę i marchewkę raz. Dodaję do miski. 
7. Mielę mięso i to co zostanie. Na średnich oczkach (4mm) 3 razy na drobnych (2,7 mm) dwa razy. Dodaję do miski. 
8. Masę mieszam, doprawiam (wszystko ugotowane, można spokojnie próbować), jeżeli jest za luźna dosypuję bułki ale ma być wilgotna, mazista.
9. Wlewam kieliszek winiaku. 
10. Wbijam jaja i mieszam. 
11. Foremki smaruję tłuszczem i wysypuje tartą bułką. 
12. Wykładam masę pasztetową do 1/2-3/4 wysokości foremek. 
13. Piekę w 180 stopniach ok 45 min. 
14. Studzę i chłodzę w lodówce. 

Jako kobieta pracująca technicznie dwa pierwsze kroki najczęściej dzielę na dwa dni: Wieczorem w piątek gotuję mięso. Rano w sobotę jest już zimne więc je "obrabiam". Podgrzewam tylko z powrotem trochę wywaru żeby zaparzyć wątróbkę.


Tym razem powstał pasztet z gęsi a właściwie pasztet z gęsią. Przyzwyczaiłam się, że kiedy sprzedawca mówi o pasztecie z królika to ma na myśli pasztet z dodatkiem królika bo sam królik jest za mało tłusty. Sama gęś w przeciwieństwie do królika byłaby może idealna bo ma i mięso i sporo tłuszczu ale trochę mi było szkoda całą na pasztet przerobić. Z gęsi wykroiłam więc:
- piersi ze skórą - jeden obiad
- udka ze skórą - drugi obiad
- zamroziłam szyję i skrzydła - dodatki do trzech wywarów pod zupy
- tłuszcz wyjęty ze środka wytopiłam - otrzymałam słoiczek gęsiego smalcu

Z reszty powstał rosół i podstawa pasztetu.
- wątróbkę odłożyłam
- ugotowałam rosół z korpusu i reszty podrobów (serce, żołądek).

Po schłodzeniu bulionu zebrałam większość tłuszczu. Do pasztetu odłożyłam też ładne skórki, podroby i mięso z rosołu. Ponieważ otrzymałam bardzo dużo tłuszczu a mało mięsa dokupiłam:
- indycze golonki (bez skóry)
- kawałek wołowiny
- kawałek wątroby (cielęcej)

Całą resztę zrobiłam wg. wyżej opisanego schematu.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Na koniec mój sposób na podział dwóch gęsi. Jeden korpus i podroby na rosół i pasztet już w garnku. Będzie z tego kilka dań.

18 komentarzy:

  1. Wygląda smakowicie muszę spróbować.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wygląda i jest smakowity. Pamiętam jak moja babcia robiła pasztet z gęsi, coś pysznego, podobny przepis znalazłam tu http://przepisybabci.com/pasztet-z-gesi-i-kaczek-2/

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. Tak było:) Teściowie zachwalali a wierz mi nie łatwo ich zadowolić:)

      Usuń
  3. ależ Ci zazdroszczę tego pasztetu! uwielbiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie ma co zazdrościć, tylko zrobić:)

      Usuń
  4. Spadłaś mi z nieba:) Mój mąż od tygodnia męczy mnie o pasztet z gęsi - a wegetarianom trudno coś w tej materii wymyślić!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wpis wegetarianki pod takim nie-wegetariańskim przepisem. Trochę to niesamowite dla mnie... :) Pozdrawiam:)

      Usuń
    2. bardzo sensowny przepis :-) widać, że kobieta gotująca! tak wiele bezsensownych w necie... A ja chcę zaksperymentować i powkładać do pasztetu całe gęsie wątróbki i szukam jakichś wskazówek, na razie bez skutku... pozdrawiam. Ewa

      Usuń
  5. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  6. pieknie....you are my kind of gal! nic sie nie zmarnuje, rozsadne gotowanie, gdzie wszystko przechodzi w cos innego. Cudownie. Jak tam gadam, niewiele osob rozumie, bo zazwyczaj jest, zjesc, resztki wyrzucic. Pyszny przepis. Choc u mojej mamy dodawalo sie obowiazkowo krolika.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Już tak mam, że coś się we mnie buntuje jak widzę wyrzucanie jedzenia, cieszę się, że nie jestem w tym odosobniona:)
      A pasztet z królikiem to już w ogóle musiała być poezja.

      Usuń
  7. drób to jest to, oprócz królika najbardziej nadaje się na pasztet moim zdaniem:)! ja lubie też ten Kani, smaczny jest:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Bardzo dokładny przepis.Wszystko dopracowane i przemyślane.
    Jak się zostawi na noc ugotowaną gęsinę to na drugi dzień mięsko otoczone jest galaretką,którą należy dodawać do pasztetu aby był plastyczny no i smaczniejszy.
    Jeśli pasztetu jest sporo to można zamrozić ale nie upieczony lecz zmieloną masę z przyprawami, w foremkach.Potem wyjmujemy i pieczemy.
    Pozdrawiam i życzę dalszych udanych przepisów.
    Wojtek

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, ja mam wrażenie że strasznie motam czasami:)
      Właśnie słyszałam, że lepiej mrozić pasztet przed pieczeniem. Nie próbowałam, zawsze mroziłam nadmiar upieczonego.
      Pozdrawiam!

      Usuń
  9. Pierwsze 7 komentarzy absolutnie nic nie wnoszą , takie ble ble.
    Czy wątróbkę można podsmarzać zamiast sparzać?
    Rzeczywiście lepiej rosół z mięsem zostawić na drugi dzień bo wtedy mięso jest oblepione galaretką i tłuszczem a co za tym idzie po zmieleniu jest bardziej soczyste i maziste.
    Julian

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dla mnie obsmażona wątróbka będzie twarda z wierzchu a więc też zaburzy tę "mazistość" pasztetu jakiej oczekuję, nie wiem czy nie jeszcze bardziej niż ugotowana. Poza tym wrzucenie jej do garnka z pozostałym mięsem jest łatwiejsze: szybciej i żadnych dodatkowych naczyń.

      Usuń