piątek, 27 marca 2015

Baba z chleba żytniego. Sochaczewska.



Czy ktoś z Was dowiedział się w szkole co jadano na obiadach czwartkowych? Bo ja bym była bardzo ciekawa. Swojego czasu sporo czytałam artykułów o kuchni staropolskiej. Fascynował mnie ten temat. Na tle tych zainteresowań moją uwagę przykuła baba sochaczewska z chleba żytniego, wpisana na listę produktów tradycyjnych woj. mazowieckiego. Ponieważ mój mąż pochodzi z Sochaczewa postanowiłam z ciekawości upiec ją choćby jeden raz. Dla podtrzymania tradycji.

Trochę informacji o owym wypieku.

Przepis na babę z chleba żytniego został zaczerpnięty z rękopisu znajdującego się wśród zbiorów Muzeum Ziemi Sochaczewskiej i Pola Walk nad Bzurą. Rękopis ten odnaleziono w budynku nieistniejącego dziś zajazdu sochaczewskiego. Brak jest w tym rękopisie oznaczenia daty jego powstania oraz autora, jednakże można przypuszczać, że była nią osoba pełniąca w zajeździe funkcję kucharza *




ze strony www.minrol.gov.pl

Baba z chleba żytniego **

Podajemy oryginalny zapis przepisu, w nawiasach kwadratowych zamieszczono przypisy autorskie Jacka Kazimierza Górnickiego.

Wziąć bochenek chleba niewielki, pokrajać go w grzanki i ususzyć, potem potłuc w moździerzu na mąkę i przesiać przez sito, wziąć cynamonu łut [prawie 13 g], gwoździków [goździków] trochę, cukru pół funta [czyli około 0,2 kg], potłuc to wszystko, razem z chlebem zmieszać, potem 22 żółtków [!] wbić i zmieszać to mocno, wziąć dopiero białka z tych żółtków i zbić je na śnieg tak dobrze, aby przewróciwszy miskę tenże śnieg nie mógł odpaść, potem tenże zmieszać z preparowanym ciastem, kłaść to w foremkę  wysmarowaną masłem i w wolnym piecu upiec [dziś byśmy napisali – piec w średnio nagrzanym piekarniku].


Nieco zmienioną wersję tego przepisu znalazłam w książce Wandy Jackowskiej "Polska na słodko". Część mąki została zamieniona zmielonymi orzechami. Na początku miałam dylemat czy nie trzymać się jednak przepisu z rękopisu. W tym czasie jednak wpadł mi w ręce artykuł o porażkach przy odtwarzaniu starodawnych receptur. Mamy już inny smak niż nasi przodkowie. Dlatego postanowiłam nie rezygnować z tej podmiany.



Baba sochaczewska z chleba żytniego
na podstawie: Wanda Jackowska "Polska na słodko"

Składniki:
  • 60-75 dag chleba żytniego (użyłam chleba 100% żytniego na zakwasie ale nie razowego)
  • 20 dag cukru
  • 20 dag zmielonych orzechów włoskich
  • ćwierć łyżeczki cynamonu
  • ćwierć łyżeczki mielonych goździków
  • 5 jaj
  • tłuszcz i bułka tarta do formy (bułkę konsekwentnie zastąpiłam tartym chlebem)
Wykonanie
Formę wysmarować tłuszczem, wysypać bułką tartą. Chleb żytni ususzyć, utłuc najdrobniej, starannie przesiać. Odważyć 17 dag otrzymanej w ten sposób mączki. Jaja rozbić, starannie oddzielić żółtka od białek. Białka oziębić, ubić sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania cukier, a kiedy cukier się rozpuści, stopniowo dodawać jeszcze po jednym żółtku oraz niewielkimi porcjami, przesiewając przez sitko, orzechy, mączkę z chleba żytniego i przyprawy. Składniki delikatnie mieszać do powstania puszystego, jednolitego ciasta. Gotowe przełożyć do formy, wstawić do piekarnika nagrzanego do 140-150 stopni C. Kiedy ciasto wyrośnie, podnieść temperaturę do 180 stopni i piec 30-35 minut, aż zacznie odstawać od formy. Po wyjęciu z piekarnika lekko przestudzić w formie, a po wyjęciu z niej, wystudzić i ewentualnie oprószyć cukrem pudrem.

Moje uwagi do przepisu:
1. Oczywiście wg mnie należy zacząć od uzyskania mąki z chleba. Można to zrobić na długo przed pieczeniem babki. Suchy chleb najłatwiej zmielić w maszynce i potem przesiać. To co zostanie nadaje się do zagęszczania sosów.
2. Świeże, zmielone malakserem/młynkiem orzechy nie tworzą mąki tylko raczej orzechową pastę. Takiej nie próbujcie przesiewać. Wg książki miały być ich 2 dkg ale wydawało mi się to pomyłką i dałam 20, pewnie ok 10 dag wystarczy.
3. Suche składniki zawsze dobrze jest razem wcześniej połączyć.
4. Babka nie zaczęła odstawać od formy. Piekłam do zarumienienia.

Babka miała być jednorazowa ciekawostką ale nam na prawdę zasmakowała. Dodatek chleba żytniego na zakwasie nadał jej troszkę kwaskowego wyrazistego smaku. Myślę, że dobrze by smakowała oblana czekoladą.



A teraz ogólna rada odnośnie bab wielkanocnych. Koniecznie szykujcie poduszki na baby ***:

Gdy wreszcie baby upiekły się - a siedziały w piecu ze dwie godziny, przy czym cały czas trzeba było chodzić na palcach i mówić szeptem - następował dramatyczny moment wyjmowania z pieca. Wtedy trzeba było wytężyć całą uwagę po to, aby się jeszcze gorące ciasto nie wykrzywiło (…). W tym celu wprost z form baby przekładano na poduszki i dziewczęta kuchenne kołysały je, jak usypiające dzieci, dopóki ciasto nie ostygło.
Niezapomniany był to widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jak gdyby od tego zależały losy świata.




* źródło: http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-mazowieckie/Baba-z-chleba-zytniego

** źródło: http://powiat.sochaczew.webstruments.pl/AppData/Files/wiesci_marzec_2008.pdf

*** źródło: http://www.potrawyregionalne.pl/244,1918,BABY_WIELKANOCNE_.htm 






Wielkanocne Smaki - edycja VWielkanocne Smaki - edycja V Wielkanocne Wypieki Babki Wielkanocne 2015

26 komentarzy:

  1. też uwielbiam i uwielbiałam czytać o kuchni staropolskiej, a te wszystkie opisy przygotowań do Świąt w szczególności:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prawda, że to fascynujące? Fajnie było by na chwilę przenieść się w czasie.

      Usuń
  2. Receptura bardzo mi się podoba, tym bardziej, że zawiera w sobie orzechy włoskie :) Może zrobię taką w tym roku... Ale ilość cukru w oryginale jest zatrważająca :P

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przyznam, że to ja pomyliłam rząd wielkości i już poprawiłam :) W zasadzie cukru w oryginale było dość mało: 0,2 kg czyli 20 dag to niecała szklanka na bochenek chleba i 22 jaja. W przerobionym przepisie z książki (ok 1/4 porcji) wyszło 5 dag a to znowu za mało, dlatego myślałam, że miało być 50 dag:) Ja dałam 20 dag na tę babkę i dla mnie było w sam raz.

      Usuń
  3. Nie słyszałam o takiej babce. Super że podjęłaś się takiego wyzwania kulinarnego! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Znalazłam jeszcze przepisy na litewskie babki chlebowe więc może wyzwanie nie było aż tak ryzykowne:)

      Usuń
  4. Wspaniała baba!
    I dziękuję, że właśnie sochaczewską wybrałaś, bo stamtad wywodzi się część mojej rodziny.
    Jest odmiana cebuli sochaczewskiej, ale o babce nie słyszałam.
    KOniecznie muszę upiec.
    Pozdrowienia dla męża!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To może Ty skusisz się na oryginalny przepis z 22 jajami:)

      Usuń
  5. Pierwszy raz słyszę o tej babce. Chętnie wypróbuję bo bardzo mi się podoba:)

    OdpowiedzUsuń
  6. a to ciekawostka, ale to rozdrabnianie ususzonego chleba chyba ciężkie było?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Suszył się na szczęście pokrojony na kawałki a potem zmieliłam go w maszynce do mięsa/maku bo rzeczywiście twarda sztuka to była:)

      Usuń
  7. No takiej baby to ja jeszcze nie widziałam :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Fantastyczna! muszę upiec bo jestem z mazowieckiego ;-)

    OdpowiedzUsuń
  9. Fajna ciekawostka i baba jak malowana :)) chętnie kiedyś zrobię, bo intrygują mnie takie przepisy....robiłam kiedyś ciasto z chleba - no to tak troszkę podobnie....i mam przepis na budyń z chleba. Tylko cholercia, nie umiem się ogarnąć na tyle by zamieścić te przepisy na blogu.....może kiedyś. Swoją drogą tego typu przepisy to super sposób na wykorzystanie resztek chleba, u mnie zawsze,, suszy,, się go sporo na bieżąco w piekarniku....nasza sunia uwielbia chrupać taki suchy :) Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No a ja mimo, że teraz na Śląsku to z mazowieckiego pochodzę :) ale u mnie w domu nie piekło się takiej baby :/ szkoda......

      Usuń
    2. Moi teściowie też jej nie znali, w końcu przepis nie tak dawno wykopano:) Mnie ciekawi czy mąkę zastępowano chlebem żytnim dla smaku czy to był właśnie jeden ze sposobów na przetwarzanie resztek.

      Usuń
  10. Bardzo interesujący pomysł z zastąpieniem maki ususzonym chlebem. Nie mam nawet jednego małego korzonka sięgającego do sochaczewa, ale z miła chęcią spróbowałabym tej baby. Na święta raczej nie zdążę ususzyć chleba, ale po nich chętnie skorzystam - baba niezwykle intrygująca. A tak poza tym wszystkiego dobrego i ciepłego na święta. Braku śniegu i smutku a za to słońca i radości wiele :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja za to jeszcze muszę spróbować z razowca zrobić.
      Za życzenia dziękuję, odwzajemniłabym się tym samym, gdyby nie to, że już po świętach:)

      Usuń
  11. Pierwsze słyszę, zapiszę sobie koniecznie do wypróbowania :D Wesołych Świąt!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja odkąd znam tę babę, widuję inne podobne staropolskie przepisy z chleba: na torty chlebowe np.

      Usuń
  12. I to jest dokładnie to!!! Biorę i robię. Dzięęęęęękiiiiii!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Żartujesz?:) To nie jest takie jak lubisz: wziąć, wymieszać i upiec:)

      Usuń