Eton mess contra Pavlova

Czasami zamiast zacząć od klasycznego przepisu zaczynam od wariacji na jego temat. Coś gdzieś przeczytam, nie do końca pamiętam a akurat nie mam czasu żeby poszukać.
Tak było z Eton mess. Przemknął mi w książce „Gotuj z Oliverem”. Pamiętałam, że bezy i że śmietana…
No więc najpierw były bezy kawowe, potem kakaowe, potem kawowo-kakaowe, a co!
Oczywiście była bita śmietana bez cukru. Wszystko polane mieszanką kawy z alkoholem, czasami jeszcze z dodatkiem syropu miętowo-czekoladowego. Pyszne było.
Eton mess a’la tiramisu albo może odwrotnie…

No ale ciągle dręczyła ciekawość jak smakuje ORYGINALNY Eton mess?

Wreszcie za którymś razem upiekłam bezy białe.
Co z tego kiedy na truskawki nie był sezon za to w domu był granat. Pyszne było, no ale… wiadomo.
Potem były wiśnie i nalewka śliwkowa. Potem… już nie pamiętam.

No i wreszcie truskawki.
Raz zmieszane z wodą różaną i octem balsamicznym (bo truskawki z octem balsamicznym to ponoć rarytas a wody różanej dodawała Nigella).
Kolejny raz z Malibu.

Zawsze coś muszę dodać, coś przetestować,
A właściwie czy klasyk to tak tylko beza, śmietana i truskawki? 

 

 

 

Aha, no ale przecież Eton mess też ma swoje źródło. Tort Pavlovej zwany Pavlovą!
O ile bezy do kruszenia nie wymagają większej uwagi o tyle Pavlova już wzbudzała pewne obawy.

Ile to rzeczy może się nie udać: białka muszą być niczym nie zbrudzone, sucha czysta miska, można napotkać problemy z formowaniem (czytałam gdzieś o kilku wprawnych ruchach ale jak mieć wprawę w czymś czego się nigdy nie robiło?)
Tymczasem u mnie na złość żółtko się rozlało co prawie nigdy mi się nie zdarza i ubrudziło białko. Miska i mieszadło super suche nie były bo przed chwilą kręciły masę do tiramisu. Tymczasem beza była tak sztywna, że mogłam ją formować do woli.

 

Próbowałam z malinami i truskawkami.

Stwierdziłam, że jednak wolę w wersji bałaganu.

Tort bezowy/Bezy

• 6 białek (świeżych lub rozmrożonych)
• 300 g cukru (drobnego lub pudru zdania są podzielone)
• szczypta soli

Informacja, która bardzo mi pomogła gdy zbierałam białka w zamrażalniku:

Białko to 40g i bierze się 50 g cukru na 40 g białek. Czyli 300 g cukru na 6 białek, które powinny ważyć 240g.

Przy nietypowych jajkach: malutkich lub wyjątkowo dużych też warto białka zważyć żeby np. niepotrzebnie nie przesłodzić bezy.

Dodatki opcjonalne (ja dodawałam tylko w przypadku Pavlovej choć podobno też nie trzeba):

• 1 łyżka skrobi np. ziemniaczanej
• 1 łyżka octu winnego

1. Nagrzać piekarnik do 130-150 stopni

2. Białka ubić na sztywno.

3. Miksując dosypywać stopniowo cukier.

4. Dodać szczyptę soli.

5. Ubijać jeszcze trochę.

Tu zdania są podzielone. Jedni twierdzą, że nie za długo bo można przebić (np. Oliver ale nie odnalazłam wskazówek kiedy rozpoznać, że zaraz beza opadnie i czy robi to stopniowo czy momentalnie). Inni twierdzą, że bezy nie można przebić.

6. Pod koniec ubijania dodać skrobię i ocet. Ubijać jeszcze chwilę do dokładnego wymieszania.

7. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Uformować bezowy "tort" lub wykładać łyżką albo formować przy pomocy rękawa cukierniczego małe bezy, zachowując odstępy.

8. Włożyć do piekarnika. Można zmniejszyć temp. do 100-130 stopni. Obserwować w trakcie pieczenia. Jeżeli beza zacznie się zbyt szybko lub zbyt mocno rumienić to należy zmniejszyć temperaturę. Może być nawet poniżej 100 stopni.

Bezę piecze się w zależności od:

- jej wielkości

- temperatury w piekarniku

- żądanego efektu

od 1 do nawet ponad 3 godzin i studzi od razu lub stopniowo.

Trzeba nabrać trochę doświadczenia ale niech to nikogo nie przerazi tak jak mnie kiedyś:)

Ważne żeby jej nie spalić ale ten proces widać i czuć i można szybko zareagować.

Problemem może być jedynie osiągnięcie ideału wilgotności w środku.

Beza może być:

1. całkowicie wysuszona

2. minimalnie/akceptowalnie wilgotna/ciągnąca tylko w środku - taka jest preferowana do Pavlovej

3. zbyt wilgotna/ciągnąca - robi się taka "mordoklejka"

I tak:

1. Jeżeli wysuszymy ją dokładnie to już ciągnącej się nie da zrobić ale beza będzie jak najbardziej smaczna. Tak ją przygotowuję jeżeli zamierzam dłużej przechowywać.

2. Jeżeli beza jest lekko wilgotna to dla wielu oznacza to strzał w dziesiątkę. Mi tak wyszła jak robiłam Pavlową. Sprawdzałam kleistość patyczkiem.

Tu dodam jeszcze, że całej nie zjedliśmy i zostawiona na blacie w kuchni po kilku dniach sama doschła. Schowałam ja do woreczka i użyłam potem kilka razy do deserów Eton mess.

3. Jeżeli wszyła zbyt wilgotna to zawsze można ja dosuszyć/dopiec. Raz myślałam, że bezy są upieczone. Były z wierzchu chrupkie a środka dokładnie nie sprawdzałam. Piekłam późnym wieczorem, zostawiłam w piekarniku na noc żeby doschły. Tymczasem na drugi dzień wilgoć wyszła jeszcze bardziej i okazało się jednak, że są całe "gumowe" więc je po prostu dopiekłam. Były przeznaczone do przechowywania więc zupełnie na sucho.

Zastanawiam się czy jeżeli wzorem Pavlowej zostawiłabym na kilka dni to czy też by doschły bez pomocy piekarnika.

Suche bezy można przechowywać naprawdę bardzo długo. Nie wiem ile ale dwa lata nie sprawiły by się któraś zepsuła:)