Sernik prawdziwy na zimno

Zachciało mi się sernika na zimno ale takiego prawdziwego, smakującego serem. Z prawdziwą owocową galaretką.

Nie przepadam, kiedy warstwa sera jest zagęszczona galaretką owocową. Od wielu lat w ogóle nie kupuję torebkowych galaretek, kisieli i budyniów. Zbyt chemiczne i nachalne są dla mnie ich aromaty a zrobienie ich samemu nie jest trudne.

Sernik robię przeważnie w mojej najmniejszej tortownicy o średnicy 17 cm. Tak zaczęłam, bo kiedy pracowałam nad proporcjami wolałam mieć mniej ewentualnie niezjadliwego deseru :). Sprawa jednak nie była trudna i jedyną rzeczą mniej lub bardziej udaną był stopień stężenia którejś z warstw. Eksperymentowałam też z agarem, raz dobrowolnie a raz przymusowo (byłam pewna, że żelatyny mam pod dostatkiem:), jednak nie podpasowała mi jego struktura, taka "chropowata". Podana porcja czasami jednak ledwo mi się mieści, więc zdecydowanie można użyć formy nieco większej, do 20 cm. Ja pozostałam przy małej tortownicy, żeby nie przesadzać z ilością bo sernik tak nam smakuje, że nie możemy się powstrzymać nim wszystko nie zniknie:)

Ilość żelatyny zależy od indywidualnych preferencji. Jedni wolą bardziej "sprężyste" desery inni mniej. Tym razem sernik robiłam w największe tegoroczne upały, więc musiałam mieć pewność, że się nie rozpłynie.

Przy dopasowywaniu smaku do swoich upodobań warto też pamiętać, że w potrawach zimnych i gorących słabiej odczuwamy smak. Co prawda nie są to lody, ale jednak...

Do odmierzania zawsze używam miarek kuchennych, żeby móc osiągnąć ulubioną powtarzalność przepisu.

Galaretka.

Składniki ogólnie:

• 0,5 l soku
• owoce
• 6 płaskich łyżeczek żelatyny

Szczegółowo:

Do zrobienia galaretki z owocami świetnie się sprawdzają przetwory owoce + cukier. Moja ulubiona jest z wydrylowanych wiśni zasypanych cukrem: mam i sok i owoce od razu. Wystarczy rozcieńczyć wodą do pożądanej słodkości i baza gotowa. Można też rozcieńczyć wodą dobry sok a w zasadzie syrop (np. taki, co w składzie ma tylko owoce i cukier). Świetnym dodatkiem są też resztki pozostałe z filtrowania nalewki (wiśniowej, porzeczkowej) lub po prostu kieliszeczek alkoholu. Owoce mogą być świeże, mrożone, z kompotu, z nalewki... co kto ma, co kto lubi.

U nie tym razem:
mały słoiczek wiśni w cukrze
+ mus z czerwonej porzeczki, który mi został po robieniu soków
+ woda
+ kieliszeczek żubrówki

Masa serowa

Składniki ogólnie:

• 6 płaskich łyżeczek żelatyny
• 1/2 szklanki wody do rozpuszczenia żelatyny
• 2 żółtka (można pominąć)
• 1/2 szklanki drobnego cukru (może być puder)
• wanilia/pasta waniliowa
• 400 g białego serka
• 200 ml słodkiej śmietanki

Szczegółowo:

Ilość cukru zależy od słodkości sera. Przy jednym, moim ulubionym (tak się zresztą nazywa:)) pół szklanki zupełnie wystarczyło, innym razem miałam chudszy i jakby bardziej kwaskowy i przydałoby się 2-3 łyżki więcej. Twaróg może być sernikowy mielony, może być też "grudkowaty", śmietankowy, tłusty, półtłusty, chudy pewnie też. Słodka śmietanka może być też dowolna: 12%, 18%, 30%, może być nawet mleko. Nadmieniam, że nie mam na myśli śmietanek UHT. Nie toleruję ich dziwnego posmaku, ale jak koś lubi to czemu nie. Niestety słodkie śmietanki nie UHT chudsze niż 30% to towar prawie niedostępny, nad czym niezmiernie ubolewam i czego nie rozumiem. Tak samo zresztą jest ze śmietankami powyżej 30%.

Tłustość masy można dopasować do własnych upodobań.
Skrajnie "chudo" może być, kiedy damy chudy ser i mleko.
Skrajnie tłusto: tłusty albo nawet śmietankowy twaróg i kremówka.
Można też dowolnie wypośrodkować:
Jak serek jest chudy dodać tłuściejszą śmietankę. Taką zresztą łatwiej kupić.
Jak serek jest tłusty to śmietanka może być chudsza. O ile ktoś ma dostęp do słodkiej chudszej śmietanki. Można też dla równowagi dolać mleka do kremówki.

Wykonanie.

Galaretka
1. Bazę pod galaretkę zagotowałam, zestawiłam z ognia i rozpuściłam w tym żelatynę. Odstawiłam.
Jeżeli dodaję alkohol to robię to przed dodaniem żelatyny (nie gotuję)

Masa serowa
1. Wodę zagotowałam, zestawiłam, rozpuściłam żelatynę, odstawiłam do przestudzenia.
(jeżeli pozostałe czynności pójdą nam szybko to można ten krok zrobić przed robieniem galaretki)
2. Żółtka i cukier ucierałam mikserem.
3. W rondelku na małym ogniu lekko podgrzałam ser i śmietankę. Tylko tyle, żeby nie były zimne, tak by od razu nie tężała wlewana później żelatyna.)
Uwaga. Jeżeli serek jest "grudkowaty" w tym momencie miksuję go ręcznym blenderem.
4. Dodałam pastę waniliową. (Można do sera, można do żółtek)
5. Jeżeli cukier słabo się rozpuszcza można do ucierania dodać trochę masy serowej.
6. Gdy żółtka z cukrem były utarte dodałam masę serową i dalej miksowałam na małych obrotach do dokładnego połączenia.
7. Dalej miksując dolewałam przestudzoną rozpuszczoną żelatynę.
8. Wylałam masę na tortownicę.
Masa powinna być tylko lekko ciepła tak by móc ja od razu wstawić do lodówki.

9. Kiedy masa serowa stężeje a galaretka wystygnie (u mnie ten czas jest podobny) wylewam galaretkę z owocami na masę serową i wszystko już razem dalej tężeje w lodówce.
Najlepiej przez całą noc.

Do sernika użyłam lokalnego pysznego twarogu Ziembińskiego i zgłaszam go do akcji