środa, 25 lutego 2015

Cykoria duszona w maśle


Kolejne niezbyt łatwe i niezbyt popularne warzywo (po brukselce, brukwi i modnym jarmużu). Im dłużej trwa zima, tym bardziej się skupiam na takich wyzwaniach, opierając pokusie kupowania importowanych kalafiorów, brokułów, cukinii czy pomidorów. To warzywo lokalne i sezonowe więc należy z niego korzystać i teraz jest na to czas.

Cykoria popularna jest w przeróżnych sałatkach, albo jako "łódeczki" wypełniane pastami czy sałatkami, czasami jest bardziej ozdobą niż głównym składnikiem. Pierwszy przepis, do wykorzystania którego zużyłam wreszcie całą ich zakupioną tackę, to kompilacja przepisów z książki Julii Child "Francuski szef kuchni". Tej samej, z której robiłam już wielokrotnie m.in. wołowinę po burgundzku. O ile przepisy w niej są dla mnie nieco zamotane (dla wytrwałych na końcu podaję uzasadnienie na przykładzie, bo może tylko ja się czepiam), to ogólne wskazówki i rady uważam za bardzo przydatne, więc zacytuję te najważniejsze, bo może nie każdy wie (ja nie wiedziałam), jak się z cykorią obchodzić.

  • Po pierwsze, to Julia wcale nie uważa, że cykoria jest trudna a wręcz pisze, że jest warzywem pięknym i uważanym za ekskluzywne.
  • Cykorię kupuje się "szczelnie domkniętą u szczytu".
  • Na jedną osobę przeznacza się 2-3 główek cykorii.
  • "Ze względu na nieco gorzki smak cykorię można zblanszować przez 10 min w osolonym wrzątku przed dalszym przyrządzaniem. Takie postępowanie jest szczególnie zasadne jeśli przygotowujemy cykorie z końca sezonu. Blanszowanie przyspiesza też przyrządzanie potraw."
  • "Małym nożykiem odkrój wszystkie przebarwione części z dolnego końca każdej cykorii uważając przy tym żeby nie obluzować zewnętrznych liści. Cykoria ma lekko gorzkawy smak, który najprawdopodobniej koncentruje się w korzeniu, jeśli chcesz wytnij stożkowy głąb każdej główki. Przepłucz cykorię zimną woda i osusz."
  • Gotowana/zapiekana pasuje do pieczeni, steków, kotletów a szczególnie do cielęciny i kurczaka.
 

Cykoria duszona w maśle

Składniki:
  • 6 cykorii
  • ok 50g masła (może być klarowane)
  • 1-2 łyżeczek soku z cytryny
  • sól i pieprz
  • opcjonalnie świeże zioła: tymianek, rozmaryn.*
oraz
  • garnek o pojemności ok. 1,5 l z osolonym wrzątkiem
  • naczynie żaroodporne z przykryciem (u mnie pokrywka od szkła żaroodpornego + folia aluminiowa)**

Wykonanie:
 
1. Obraną i umytą cykorię (ew. z wydrążonym delikatnie głąbem) wrzucić do wrzątku, poczekać aż woda zacznie wrzeć i gotować na małym ogniu bez przykrycia, przez 10 minut.
2. Cykorię odcedzić i zostawić do przestudzenia (albo przepłukać zimną wodą).
3. Piekarnik rozgrzać do 180 stopni.
4. Każdą główkę cykorii delikatnie wycisnąć, żeby usunąć jak najwięcej wody.
5. Ułożyć cykorię w naczyniu (ułożyłam przekrojone na pół, bo w ten sposób zakryły całe dno naczynia. Jeżeli ktoś obawia się goryczy powinien też wyciąć jak najwięcej głąba. Przekrojenie cykorii na pół ułatwia sprawę).
6. Obłożyć cykorię wiórkami masła, skropić sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem. Ewentualnie dołożyć świeże zioła.
7. Przykryć szczelnie naczynie (pokrywką lub folią aluminiową) i wstawić do piekarnika. Piec 0,5 - 1*** godz.
8. Przed podaniem można posypać jeszcze świeżo mielonym pieprzem.

* albo jak u Juli: natka pietruszki do posypania.
** myślę, że z powodzeniem można to samo robić na patelni na małym ogniu pod przykryciem wtedy jednak lepie użyć klarowanego masła.
*** spory margines różnicy, ale Julia radzi, że jak ma się czas, to dodatkowe 30 min obróbki tylko polepszy smak potrawy. Bez blanszowania nakazuje dusić nawet 1,5 godz.

Danie z powodzeniem można przygotować wcześniej i odgrzać.



A oto przykład dlaczego przepisy nie zawsze są dla mnie zrozumiałe i dlaczego zdarza się, że czytam je po kilkanaście razy, żeby zrozumieć a i tak nie raz coś mi umknie. I przy okazji o tym jak powstała moja wersja cykorii duszonej w maśle.
 
Oryginalny przepis na cykorię duszoną w maśle:

Wcześniej rozgrzej piekarnik do 180 stopni.
Ułóż główki cykorii w żaroodpornym naczyniu (ułożyłam w szkle żaroodpornym), upieką się równomiernie, jeśli zmieścisz je w jednej warstwie, ale w razie konieczności ułóż dwie.
Dodaj sól, wodę, sok z cytryny i masło. Na wierzchu połóż papier do pieczenia, aby cykoria zachowała wilgoć i nie spaliła się w piekarniku. Przykryj naczynie (dodatkowo pokrywką) i gotuj na małym ogniu (do tej pory cały czas była mowa o piekarniku i nagle mamy ni stąd, ni zowąd gotowanie na ogniu, na początku myślałam, że chodzi o ogień w piekarniku, później jednak doszłam do wniosku, że raczej chodzi o kuchenkę ale było już za późno, bo jak niby miałam to zrobić w moim szkle?) przez 20 minut lub do czasu, gdy cykoria lekko zmięknie, a płyn zredukuje się o połowę (redukcja płynu w moim naczyniu przykrytym papierem i pokrywką nie następuje). Duś na środkowym poziomie wcześniej rozgrzanego piekarnika (i znowu deus ex machina i przeskakujemy do piekarnika, przydałoby się przynajmniej słówko "następnie") przez około 1,5 godziny, aż cykoria przybierze bladozłocistą barwę i niemal cały płyn wyparuje (muszę jednak koniecznie kupić takie nieszczelne naczynie). Potrawa będzie pięknie pachnieć cykorią, masłem i cytryną. (Można ją przyrządzić z wyprzedzeniem i podgrzać)
Ułóż cykorię na gorącym talerzu lub półmisku i posyp natką pietruszki. (natki pietruszki nie ma w składnikach i jej nie kupiłam, dlatego dodałam inne świeże zioła)

Przy kolejnym podejściu wykorzystałam część innego niemal identycznego przepisu z tej książki ("Podsmażana cykoria z czarnym sosem maślanym") i zblanszowałam wcześniej cykorię. Ponieważ wody nie da się idealnie odcisnąć więc już jej nie dodawałam. Tak więc z dwóch przepisów powstał jeden mój.

34 komentarze:

  1. Pyszna cykoria!
    Tak ją lubię najbardziej.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nam też smakowała ale nadal poszukuję przepisów na to nietuzinkowe warzywo.

      Usuń
  2. Ten przepis rzeczywiście jest niedopracowany (delikatnie mówiąc). Aż nie chce się wierzyć, że to wielka Julia go napisała.
    Sama kupiłam cykorię tylko raz i była strasznie gorzka, co mnie do niej zupełnie zniechęciło. A ta z Twojego przepisu gorzka nie była?
    Chętnie bym zrobiła jeszcze jedno podejście do cykorii, bo tak jak Ty nie lubię jadać niesezonowo i ciągle poszukuję nowych sposobów podawania warzyw dostępnych w zimie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czy była gorzka? Trudne pytanie. W zasadzie była ale nie jakoś „odpychająco”. Niestety mam zbyt małe doświadczenie, żeby wiedzieć, czy cykorie mogą się bardzo od siebie różnić stopniem goryczy (tak jak np. bakłażany, które uprawia się już takie, że większość wcale nie jest gorzka i procedura solenia, wyciskania itd. staje się powoli mitem). Myślę, że jeżeli jest obawa, to trzeba wdrożyć wszystkie pomysły, żeby nadmiaru goryczy się pozbyć: wydrążyć głąb, ponacinać końcówkę (a nawet odciąć), podgotować w wodzie (niektórzy radzą oprócz soli dodać cukier). Moje wrażenia były takie, że od wierzchołka do połowy główki pomyślałam, że z tą goryczą to przesada i smak jest bardzo fajny, kolejne1/4 główki gorycz już była bardziej odczuwalna a najbardziej gorzka była oczywiście końcówka ale od biedy można jej nie zjeść:) Ważne jest jeszcze z czym się ją poda, mi bardzo pasuje do dań mięsnych z sosem.
      Ciekawa jestem w jakiej formie ją jadłaś, że tak się zniechęciłaś. Bo ja w sałatkach, w rozsądnej ilości też lubię ten posmak goryczki wymieszany z innymi dodatkami: cytrusami, sosem majonezowym.

      Usuń
    2. To były jakieś łódeczki z liści cykorii nadziewane serem. Łódeczki były blanszowane albo surowe (nie pamiętam dokładnie). Były na tyle gorzkie, że zjedliśmy samo nadzienie. Jak będę miała okazję kupić cykorię, wypróbuję Twój przepis (obłożenie czegokolwiek wiórkami masła i zapieczenie, to zdecydowanie moje klimaty).

      Usuń
    3. Ja wczoraj jadłam kolejny raz w minimalnej wersji: masło, cytryna, pieprz, sól. Jako dodatek do dorsza z sosem koperkowym. Cykoria nie była prawie w ogóle gorzka! Może dzięki temu, że tym razem wydrążyłam głąb przed blanszowaniem albo po prostu taka dobra nam się trafiła.

      Usuń
  3. Ubawiłam się, czytają przepis z Twoimi komentarzami :))) Dla mnie też byłby niejasny. Sama staram się pilnować, jak piszę przepisy na blogu, bo jak się często gotuje, to pewne rzeczy wydają się oczywiste, a już dla kogoś innego takie nie są. No ale w książce kulinarnej coś takiego nie powinno mieć miejsca.
    A co do cykorii, to dla mnie zdecydowanie jest trudnym warzywem. rzadko po nią sięgam, gdyż boję się jej gorzkiego smaku. Czy po upieczeniu robi się bardziej słodka?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja znowu nie wiem czy tak mocno się pilnuję, na początku nawet zamierzałam ale wiem, że nie jest to proste, bo jakbym chciała zawsze wszystko wyjaśniać to z moimi zdolnościami każdy przepis zajmowałby kilka ekranów. Poza tym ani nie uczę gotować ani nie wydaję książki i ewentualne niejasności zawsze mogę wyjaśnić a Julia mi nie :)
      Odnośnie goryczy wszystko co mi przyszło do głowy napisałam erkatce ale będę jeszcze testować sposoby pozbycia się jej nadmiaru, żeby nie stchórzyć przed podaniem cykorii na rodzinnym obiedzie:) Mi i mojemu mężowi smakowała więc zachęcam do spróbowania. Skoro bez problemu akceptujesz gorycz brukselki to tak przygotowana cykoria też nie powinna Cię zrazić.

      Usuń
  4. też czasem zastanawiam się nad niedopracowaniem jej przepisów, choć ksiażkę, jak już wspominałam bardzo lubię

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Widać każdy jej cenny przepis trzeba spisać po swojemu:)

      Usuń
  5. W przepisach często można znaleźć chochliki, dlatego nauczyłam się już, że najpierw należy przeczytać cały przepis, a dopiero później robić listę zakupów, czy zabierać się za gotowanie.;)
    Bardzo lubię tak przygotowaną cykorię. Pycha!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I dobrze robisz bo ja przeważnie tylko "z grubsza" przeglądam i tak potem jest.

      Usuń
  6. Cykoria jest bardzo mało u nas znana. Tak jak piszesz większość stosuje ją jako ozdobę. Robiłam raz tartę z cykorią i była pyszna! Przypomniałaś mi, że trzeba znowu z nią trochę pokombinować, szczególnie, że teraz jest na nią sezon :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Świetny pomysł na cykorię, a przepis faktycznie zawiły i dość niespójny. Czasem czytając przepisy ogarniają mnie ogromne wątpliwości co do stanu mojej percepcji słowa pisanego.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Otóż to, najważniejszy jest pomysł a już szczegóły duszenia każdy sam sam powinien dostosować zgodnie ze swoimi doświadczeniami, sprzętem kuchennym itd.

      Usuń
  8. Nie mam zbyt wielu doświadczeń z cykorią ( poza tą dodawaną do surówek...) ale mam kilka przepisów na jej wykorzystanie np. tarta z cykorią , cykoria pieczona w cieście, potrawka z kurczaka c cykorią, cykoria zapiekana.... muszę je wygrzebać i przystapić do testowania. Taka w maśle brzmi i wygląda smacznie :)..... a przepis jak dla mnie też zawiły i niejasny. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też mam jeszcze kilka podobnych przepisów do przetestowania. Kupiłam 6 kolb i wczoraj robiłam prostą surówkę: cykoria + mandarynka + sos jogurtowo-majonezowy a resztę udusiłam do obiadu na dzisiaj. Muszę wykorzystać cykoriową fazę i sezon:)

      Usuń
  9. O proszę, cykorii w takiej postaci nigdy nie jadłam i nie robiłam, ciekawość smaku zżera :) Do tej pory robiłam w sałatce i jako miseczka do sałatki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dla mnie ten sposób przyrządzania też był nowością:)

      Usuń
  10. Świetny i pyszny sposób na cykorię, chętnie wypróbuję :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Fantastycznie się prezentuje:) Podeślę przepis mojej mamie, uwielbia cykorie. Miłego dnia Mątewko:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też coraz bardziej ją lubię, dawniej po prostu nie wiedziałam co z nią robić.

      Usuń
  12. Bardzo lubię cykorię, chętnie wypróbuje przepis :D

    OdpowiedzUsuń
  13. Bardzo apetycznie wygląda, w takim wydaniu jeszcze nie jadłam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W takim razie musisz koniecznie spróbować:)

      Usuń
  14. Takiej wersji cykorii nie znałam. Chętnie spróbuję:)

    OdpowiedzUsuń
  15. Cykorie znam z ..raczej patrzenia, jadłam tylko surową :(

    OdpowiedzUsuń
  16. Ja jak gotuje cykorii dodaje dwie łyżki mleka a co do pieczenia dodaje mielona gałka muszkatołowa

    OdpowiedzUsuń
  17. Dziewczyny, a czy czytałyście w oryginale? Może tłumacz/ka spaprali robotę?

    OdpowiedzUsuń