piątek, 9 października 2015

Tarta cytrynowa i wypieki uboczne.


Idealną mini tartę cytrynową kupiłam niegdyś w cukierni Lukullus. Kruche ciasto, cudowny, delikatny, cytrynowy krem i włoska beza. Niebiańska tarta Limoncello. Chciałabym umieć zrobić podobną. Godzinami przeglądałam przepisy, żeby znaleźć taki, który jak najwierniej odzwierciedli tamto wrażenie smakowe. Ostatecznie zaufałam przepisowi M. Rouxa. Niestety w czasie realizacji czekały na mnie niespodzianki wynikające z błędów w przepisie i mojej nieudolności. Jakoś się udało doprowadzić wszystko do końca, ale przy okazji upiekłam jeszcze osobno krem cytrynowy i kruche ciasteczka. Kruchego ciasta celowo zrobiłam więcej a masa cytrynowa po prostu nie zmieściła mi się do tarty. Powinno być jej dwa razy więcej, ale nie bardzo radzę sobie ze zrobieniem wysokich brzegów. Zawsze gdzieś ciasto się ześlizgnie. To znaczy pewnie bym sobie poradziła, gdybym wcześniej pomyślała jakie to jest ważne, ale dotychczas się tym nie przejmowałam, bo z tartami takimi ja ta albo ta nie było kłopotu. Jednak tym razem rzadka masa wylewała się przez pierwszy napotkany uskok. Myślę, że należy ciasto „zahaczać” za brzeg formy, żeby brzegi nie opadły w trakcie pieczenia.

Nie, nie wyszedł mi mój wzorzec cytrynowej tarty. Krem był gęściejszy i nie miałam już siły na włoską bezę, tym bardziej, że nie mam doświadczenia w jej robieniu. Ale i tak tarta wyszła zadziwiająco smaczna. Może po prostu w ogóle jestem fanką tart cytrynowych? Albo tak niewiele trzeba by tarta cytrynowa była pyszna?
Nie wiem ale niedługo wypróbuję inny przepis i sprawdzę

... a tę z Lucullusa najwyżej znowu sobie kupię.


Oryginalny przepis z książki Michael Roux "Ciasta..."
a poniżej moje uwagi

Tarta cytrynowa

280g ciasta kruchego z całymi jajami z następującego przepisu:
(wg autora z poniższego przepisu otrzymamy 520 g ciasta, połowa, czyli z jednego jajka, da zatem 260g a więc nieco za mało,więc przygotowałam całą porcję)
  • 250g mąki tortowej
  • 100g masła pokrojonego w kostkę
  • 100 g przesianego cukru pudru
  • szczypta soli
  • 2 jajka o temp. pokojowej
Wszystkie składniki wymieszać mikserem lub ręcznie. Kulę ciasta zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 2 godz.


Oraz:
  • 1 żółtko roztrzepane z 1 łyżką mleka
  • 5 cytryn, dokładnie obmytych z wosku
  • 9 jajek
  • 375 g drobnego cukru *
  • 300 ml śmietanki kremówki lekko ubitej
  • 300g cukru pudru do posypania
Z ciasta rozwałkować koło o grubości 3 mm. Wylepić nią formę do tary z ruchomym dnem o średnicy 20 cm i głębokości 3,5 cm. Wstawić do lodówki na co najmniej 20 min.

Nagrzać piekarnik do temp. 180 stopni C. Nakłuć ciasto widelcem. Piec bez nadzienia przez 20 minut. Usunąć fasolę i papier i wstawić do piekarnika na kolejne 15 minut. Odstawić. Nastawić piekarnik na 170 stopni. Lekko ostudzić spód do tary, następnie posmarować wewnątrz jajkiem roztrzepanym w mleku. i znowu wstawić do piekarnika na 5 minut.

Przygotować nadzienie: na drobnej tarce zetrzeć skórkę z cytryn i odstawić na bok., następnie wycisnąć z nich sok, przecedzić przez sitko, by usunąć miąższ i pestki. Do miseczki wbić jajka, wsypać cukier i wymieszać trzepaczką aż się całkowicie połączą. Wlać sok z cytryny, dodać startą skórkę, cały czas mieszając. (Masę cytrynową połączyć z ubitą śmietanką**). Przykryć i wstawić do lodówki na ok. 30 minut.

Nagrzać piekarnik do 150 stopni. Lekko ubić zimny krem cytrynowy łopatką***, wlać do przygotowanej formy z ciasta**** i wstawić od razu do piekarnika. Piec przez godzinę i 20 min. Pozostawić, by ciasto trochę ostygło, a krem dobrze się ściął, a następnie usunąć boki tortownicy (ciasto musi być jeszcze letnie). Odstawić do całkowitego ostygnięcia. (Tartę można przygotować nawet 24 godziny przed podaniem)

Tuż przed podaniem posypać powierzchnię ciasta połową cukru pudru i skarmelizować go palnikiem kuchennym. Powtórzyć to z pozostałym cukrem i od razu podawać. Kroić ostrożnie bardzo ostrym nożem, ponieważ skarmelizowana powierzchnia jest niezwykle delikatna.

* dałam 300g
** mój dopisek, bo niestety przepis nie podaje co zrobić z ubitą śmietanką
*** ubić łopatką hmmm... powodzenia. Ja jednak użyłam rózgi.
**** masa mi się nie zmieściła, dlatego to co zostało wlałam do foremek do zapiekania i nadmiarową masę piekłam razem z tartą, tylko krócej

No i z reszty ciasta upiekłam kruche ciasteczka i w ten sposób miałam taką ucztę: (w kulinarnej nowomowie nazwać to można dekonstrukcją tarty:))





Przy okazji nie mogę się powstrzymać, żeby kolejny raz nie skomentować książek Rouxa. W pozycji "Jajka" tego samego autora też znalazłam przepis na tę tartę. Tym razem nie zapomniano napisać co zrobić z ubitą śmietanką. Cytryn za to nie ma być 5 a 4, ale największa różnica jest w cieście. Przepis jest ten sam choć ma z niego wyjść już nie 520 a 550g i jest napisane, by użyć całego ciasta, czyli prawie dwa razy więcej...

No cóż, czy bierzemy przepis z niszowego bloga czy słynnego cukiernika, czujność, zdrowy rozsądek i doświadczenie zalecane.

Znalazłam też ślad, że kiedyś na tartę Limoncello Lukullus'a był przepis w magazynie Smak nr 1(6)/2014. Może ktoś z Was ma ten numer?

3 komentarze:

  1. Najważniejsze, że tarta wyszła pyszna! Ja tez lubię cytrynowe tarty :) Kusi mnie też ten krem mleczny z solą morską - bardzo lubię połączenie smaku słodkiego i słonego :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Wygląda pysznie i tak pewnie smakowała :) zjadłabym...

    OdpowiedzUsuń
  3. Najważniejsze że smakowała :D Wyszła świetnie! A co do gazety to sprawdziłam i nie ma przepisu jest tylko zdjęcie tarty.

    OdpowiedzUsuń